Бібліотека сайту Українське життя в Севастополі "Весела Абетка" - Для дітей України

Кулінарні рецепти


РЕЦЕПТИ БОРЩІВ



І яких тільки кислот не випробувано, щоб додати борщам квасного смаку! Молочна кислота панувала, й частинно ще й тепер панує у сироватці, квасному молоці, квасній сметані, хлібному квасі-сирівцеві, квасній капусті. Овочеві кислоти, як яблучна, цитринова, із різних овочів, головно незрілих кислиць. Вживалася й оцтова кислота. І вже в XIX ст. і остаточно в XX ст. український борщ здобув собі джерело здорової, нешкідливої овочевої кислоти у помідорах із далекої Америки.

Відгуком далекої сивої давнини є традиції заправляти борщ затовченим салом з часником. Попри всілякі сікачі, модерні машинки для мелення, “справжній” борщ буде лише тоді, коли його “затовкти”. Це походить ще з кам’яної доби, коли для розм’якшення м’яса його товкли каменем на камені. Традиція, щоб салотовка була з липового дерева, говорить про прабатьківщину борщу в Правобережній Україні, де були цілі липові ліси. Й нарешті, сало мусить бути старе, що пригадує нам спосіб збереження його, коли воно аж згіркло…

Рецепти

БОРЩ ВІЛЬНЯНСЬКИЙ ЛЕГКИЙ

Рецепт від Лариси Веселкової з села Зелене Вільнянського району Запорізької області:

Як на кого, а на мене борщ на м’ясній юшці важкуватий. Овочевий відвар легший, для будь-якого шлунка придатний. Спочатку я роблю засмажку: на смальці (десь із ложку) й олії тушкую подрібнені буряк, моркву, цибулю, які заливаю томатом. Одночасно варю картоплю, в яку для ледь відчутної гостроти й аромату кидаю пів стручка перцю. Коли картопля вже майже дійшла, кидаю капусту разом із подрібненим солодким перцем і парасолькою кропу. Тільки все це закипіло, вливаю засмажку і кладу лавровий лист. Дві-три хвилини покипіло — і достатньо. Після цього додаю заправку: подрібнене старе сало (десь із ложку) товчу або просто розтираю разом із петрушкою. Готовий борщ повинен півгодини настоятися.

БОРЩ ІЗ ЦИБУЛІ ПІСНИЙ

Рецепт із кулінарної книги "Зразкова кухня" П.Симоненка, виданої в Москві у 1892 році:

Двадцять цибулин шаткують і підсмажують у 200 г олії, наливають водою, кладуть чотири моркви, нарізані частками, чверть голівки кислої капусти, прянощі, все добре уварюють, підправляють борошном, квасом або оцтом, за смаком цукром, посипають зеленню.
До нього окремо подають або чорні грінки з руського солодкого хліба, або гречану кашу.

БОРЩ БІЛИЙ, ВІН ЖЕ МОЛОДИЙ І ЗЕЛЕНИЙ

Рецепт від Оксани Ноги з села Кудринці Тернопільської області:

Кукурудзяну крупу промийте і залийте водою, варіть протягом години. Якщо хочете, щоб борщ був більш поживний, замість води використовуйте курячий бульйон. Додайте нарізану кубиками картоплю. Моркву та цибулю почистіть, дрібно поріжте і посмажте на смальці або олії, додайте сметану. Щавіль переберіть, промийте, поріжте і покладіть у кінці приготування засмажки. Її потрібно вилити у воду з готовою крупою, дати поваритися п’ять-десять хвилин, довести до смаку за допомогою солі і перцю. Наприкінці налийте в борщ сироватку або кисле молоко. Розливаючи борщ у тарілки, покладіть туди зелень петрушки і кропу.

БОРЩ ЗАПОРІЗЬКИЙ

Рецепт від старшого кухаря запорізьких ресторанів "Корчма" і "Козацьке подвір’я" Дмитра Кузнєцова:

Юшка робиться з яловичини. Час її варіння залежить від частини туші. У бульйон, з якого вийняли м’ясо, кладеться порізана соломкою морква, спасерована разом із цибулею. Одночасно кладеться тушкований з томатною пастою буряк (теж порізаний соломкою). Десять-п’ятнадцять хвилин покипіло, і можна закладати картоплю, порізану середніми кубиками. Картопля вариться до напівготовності, і тоді сиплеться білокачанна капуста. Через десять хвилин додається заправка — часник, потертий з салом. Пробуємо на сіль, якщо борщ солодкуватий, можна його підкислити, додавши оцет. В кінці сиплеться зелень (кріп, петрушка), з якою борщ повинен хоч раз перекипіти. Цю борщову основу, за бажанням, можна доповнити відвареними квасолею і грибами, свинячими реберцями, тушкованими помідорами, смаженою рибою.

БОРЩ ІЗ СУШЕНИМИ ГРУШАМИ

Рецепт від співачки Марічки Бурмаки:

Я сама народилася в Харкові, а про цей рецепт почула на Чернігівщині. Спочатку заправка: натерті на великій тертці буряк і моркву та нарізану кільцями цибулю підсмажити на олії, потім додати томатну пасту і нехай тушкуються. В цей час ставите воду у великій каструлі, коли вона закипить, додаєте туди помиті сушені груші (десь півтори жмені), поки вони варяться — чистите і нарізаєте кубиками картоплю, шинкуєте капусту. Коли грушки прокиплять хвилин десять, виймаєте їх, додаєте картоплю і капусту. Хвилин через п’ятнадцять додаєте буряково-морквяну підсмажену заправку. У ступці розтовчіть часник із шматочками сала, киньте в борщ, посоліть за смаком, додайте зелень і в кінці забіліть сметаною. Коли страва готова, залишаєте її на дуже маленькому вогні і знов вкидаєте декілька грушок (бо хто ж вам повірить, що це борщ з грушками!). Нехай він іще ледь-ледь покипить пару хвилин. Накриваєте кришкою і знімаєте з вогню. І це дійсно дуже смачно!


.................. Мандрують всі. Авіаквитки, чартери, тури

Дизайн Валентин Iванов